味精的主要成分，是谷氨酸钠，能提鲜，全靠它。而鸡精提鲜的“秘密武器”，不是别的，还是谷氨酸钠。也就是说，鸡精的主料其实就是味精。鸡精是升级版的味精。人们发现，把一种叫做“核苷酸”的物质加入味精中，就能鲜上加鲜。核苷酸什么味儿？正是鸡肉味，这大概就是鸡精更名为味精的缘由。


谷氨酸钠进入胃中会和胃酸反应生成谷氨酸和氯化钠。谷氨酸是一种氨基酸，存在于谷类蛋白质中，比较安全；氯化钠就是常吃的食盐，多吃味精也就意味着多摄入了盐。盐摄入过多可能会增加患高血压、胃癌、心血管疾病、骨质疏松等疾病的概率。所以“建议少吃味精/鸡精”这种说法比较正确。


“味精致癌”一说，理由是谷氨酸钠加热超过130摄氏度,会变质为焦谷氨酸钠，进而致癌。如果是这样，那鸡精的主要成分也是谷氨酸钠，同样也会致癌，何来更健康之说？其实，当谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠时，鲜味会丧失是真的，但不会致癌。已经有科学证明：焦谷氨酸钠不仅不致癌，还是一种“聪明物质”。它可以使人们的记忆力得到提高，还能使人的头脑功能得到改善。不过，为了最好地保留鸡精或味精的鲜味，最好在快要起锅的时候再放。

需要注意的是，1岁以下儿童不建议吃盐，味精中也含有盐，所以给宝宝做辅食不建议添加味精。而稍微大点的幼儿，长期过量食用味精可能会引起偏食、挑食等不良饮食习惯，不利于生长发育。痛风患者也应该减少摄入，因为鸡精中含有的核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。老年人味觉减退，大量用味精刺激食欲会引起对味精的依赖。过量食用会导致盐的摄入增加，不利于控制血压。

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